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Manger

Caviar, foie gras, truffes noires et saumon: mon repas du réveillon avant l’heure de la Comtesse du Barry

Samedi 8 décembre, j’ai été conviée par la Comtesse du Barry pour concocter des plats spécials fêtes de fin d’année à l’Atelier des Chefs rue pernelle dans le 4ème arrondissement de Paris.
L’occasion pour la marque de nous apprendre qu’elle ne fait que du foie gras mais aussi du saumon et du caviar !

Pas fan du poisson, j’ai atterri à l’atelier Baluchon de foie gras en cocotte de légumes au floc de Gascogne. Tout un programme !

Comme les photos sur instagram en ont fait saliver plus d’un et qu’on m’a demandé la recette, la voici:

Baluchon de foie gras en cocotte de le gumes au floc de Gascogne pour 4 personnes

Ingrédients :

2 foies gras de canard éveinés crus Comtesse du Barry de 400 g pièce
1 crépine de porc (achetée chez le boucher)
1 plaquette de 80 g de tranches de magret de canard fumé Comtesse du Barry
1 blanc de poireau
1 carotte moyenne
2 oignons jaunes
1 gros navet rond
10 g de gingembre frais (rhizome)
1 petite grappe de raisin blanc gros grains
8 cl de Floc de Gascogne rouge ou de pineau des Charentes
2 cl de sauce Teriyaki ou de sauce soja
10 g de maïzena
Sel
Poivre blanc
5 épices chinois
2 cl d’huile de tournesol ou de pépin de raisin

Préparation du foie gras :

Mettre la crépine à dégorger dans un grand bol d’eau froide pendant une heure puis égoutter.

Façonner le foie gras en rouleaux assez réguliers de 5 cm de diamètre environ.
Le saler et le poivrer sur toutes ses faces et l’enrouler dans la crépine de porc en faisant 2 tours. Bien rabattre les extrémités.

Placer les baluchons ainsi constitués dans une poêle pour les dorer sur toutes leurs faces pendant 10 minutes.
Egoutter et réserver.

Préparation des légumes :

Tous les légumes épluchés et lavés doivent être taillés au couteau en julienne grossière.

Dans un wok ou un faitout, faire chauffer l’huile de tournesol, y verser la julienne de légumes, faire sauter à feu vif 5 minutes en gardant les légumes croquants. Saler, poivrer, ajouter le magret de canard taillé en fine julienne ainsi que le gingembre préalablement pelé et râpé.


Saupoudrer de la maïzena et du 5 épices. Bien mélanger.

D’autre part, faire réduire à l’état sirupeux le Floc de Gascogne, déglacer avec la sauce Teriyaki. Bien remuer et réserver.

Finition :

Prendre une cocotte moyenne, couvrir le fond avec la julienne de légumes, disposer les baluchons de foie gras par-dessus, puis arroser avec la réduction de Floc de Gascogne.


Donner un tour de moulin à poivre gris. Disposer de-ci de-là des grains de raisin. Couvrir.
Mettre dans le four chaud à 180 °C (thermostat 6) pendant 8 à 10 minutes.
Servir aussitôt en disposant la julienne sur le plat, tailler le baluchon de foie gras en tranches assez épaisses, les poser sur la julienne, parsemer de raisins puis arroser légèrement le tout de jus de cuisson.
Parsemer de pluches de cerfeuil ou de coriandre fraîche. Et voilà le résultat, une fois dressé :

Pendant qu’on s’attelait à ce plat bien copieux, d ‘autres travaillaient des produits encore plus fins et délicat. Mention spéciale pour l’atelier Caviar et le plat « Marinée de coquilles Saint-Jacques et caviar nuage de crème aigre a la ciboule »

N’aimant pas le poisson, j’ai limite préféré cette assiette au caviar et coquilles Saint-Jacques. Je crois bien que cela est du à cette sauce citronnée formidable composée  de blancs et  jaunes hachés mélangés avec une moitié de cébette ciselée accompagné d’un peu de fleur de sel et 3 poivres moulus. Ainsi que des citrons pelés à vif démunis de leur quartier.

Brouillade d’oeufs de caille a la truffe noire et asperges vertes, tuiles au parmesan

Pour ce plat, je n’ai pas ressenti le goût de la truffe contrairement aux différents plats du restaurant spécialisé Truffes Folies que j’avais testé récemment.
Il y avait aussi un tartare de saumon fumé à la mangue et aux avocats mais là l’odeur de la mer m’a repoussée.

Un atelier qui m’a permis d’apprécier pour la première fois des coquilles Saint Jacques et pas cuites, et rien que pour ça je ne regrette pas d’avoir fait le détour !

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